"L'assiette locale"
Une cuisine centrale engagée pour bien manger à tous les âges de la vie
La cuisine centrale « L’Assiette locale » est un Établissement Public Administratif (EPA) de 400 m² qui a été inauguré le 21 septembre 2018.
Conçu comme un bâtiment à énergie positive (BEPos), il s’inscrit pleinement dans une démarche de développement durable. Des panneaux photovoltaïques installés sur le toit permettent notamment de produire une partie de l’électricité nécessaire à son fonctionnement.
la gestion de ce service de restauration collective est réalisée par la Commune Nouvelle de Charny-Orée-de-Puisaye, le Conseil départemental de l’Yonne, l’EHPAD et le collège de Charny.
Une production quotidienne au service de tous
« L’Assiette locale » prépare les repas destinés à l’ensemble des écoles de la commune, au collège, à la crèche ainsi qu’aux résidents de l’EHPAD (Établissement d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes).
En période scolaire, 650 repas sont produits chaque jour.
Afin d’assurer une continuité du service public, la cuisine centrale fonctionne 7 jours sur 7.
Le portage des repas à domicile est assuré par l’UNA trois fois par semaine. La livraison du vendredi inclut les repas du week-end afin de garantir un service continu aux bénéficiaires.
Des produits locaux et de qualité
Une attention particulière est portée à la provenance et à la qualité des produits utilisés. Les pommes de terre, fruits, légumes de saison et pâtes artisanales proviennent de producteurs locaux, tandis que la viande est exclusivement d’origine française.
La loi EGalim impose à la restauration collective publique d’intégrer au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique.
Avec 36 % de produits répondant à ces critères, l’ « Assiette locale » dépasse aujourd’hui la moyenne nationale.
Des menus équilibrés et validés par des professionnels
Chaque menu est élaboré avec le directeur, Thierry Prisot, puis validé par une diététicienne afin de garantir un équilibre nutritionnel adapté à chaque public, la diversité alimentaire et la présence systématique d’un féculent et d’un légume à chaque repas.
Les commandes de matières premières sont effectuées chaque lundi pour la semaine suivante, avec des délais de livraison courts garantissant la fraîcheur des produits.
Des menus construits avec les usagers
Des commissions « Menus » sont organisées régulièrement, notamment à l’EHPAD, réunissant direction, personnel et résidents.
Ces échanges permettent d’adapter les repas aux attentes des convives et de valoriser des plats traditionnels particulièrement appréciés par les aînés.
Les menus destinés aux résidents de l’EHPAD sont également adaptés à leur capacité de mastication.
Une sécurité sanitaire rigoureuse
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) garantit une traçabilité complète des produits, depuis la réception des matières premières jusqu’au service dans l’assiette. Cette organisation garantit le strict respect des normes d’hygiène et la sécurité alimentaire des convives.
Une éducation au goût dès le plus jeune âge
Au-delà de la restauration, la cuisine centrale participe à l’éducation alimentaire des enfants. Les menus permettent de découvrir de nouveaux aliments, de nouvelles saveurs, et de diversifier l’alimentation, favorisant l’apprentissage du goût et de bonnes habitudes nutritionnelles.
Des espaces organisés pour une production optimale
Réserve sèche dédiée à l’épicerie
Chambre négative
pour le stockage des produits surgelés
Zone de stockage des fruits et légumes
Pour garantir efficacité et sécurité sanitaire, la cuisine centrale est structurée en zones distinctes :
- Zone de réception des marchandises
- Zone d’expédition des plats préparés
- Réserve sèche pour l’épicerie
- Légumerie dédiée aux fruits et légumes
- Zone de déconditionnement des produits surgelés
- Zone de production chaude (cuisson)
- Zone froide pour entrées, fromages et desserts
Légumerie pour la préparation des fruits et légumes
Piano de cuisson
Four à 12 niveaux de cuisson
Une cuisine centrale au coeur de la vie locale
« L’Assiette locale » est aujourd’hui un outil structurant pour le territoire, alliant qualité alimentaire, responsabilité environnementale et service public du quotidien.
Avec l’ « Assiette locale », la commune affirme une ambition forte :
• Soutenir les producteurs locaux
•Proposer une alimentation saine et équilibrée
• Accompagner tous les publics, des plus jeunes aux aînés
• Garantir un service public de proximité et de qualité